Un saporito mix tra tradizione piemontese e fantasia pugliese

Ci troviamo in via Tasso- ovvero in piazzetta IV Marzo,oggi polo importante della movida cittadina- per far visita a un ristorante che da diciassette anni accoglie le escursioni gourmande dei torinesi.

Un locale antico. Già durante la Grande Guerra vi si mesceva il vino e si serviva pasta e fagioli, in cui rivive la storia della città, tanto nelle stampe e fotografie in bianco e nero alle pareti, quanto nello spirito riservato ma mai formale della accoglienza.

Nelle sue salette in stile, quelle al piano di sotto sono valorizzate da belle volte a botte di mattoni a vista è palpabile un’eleganza sobria, squisitamente torinese

Anche la cucina è un inno al Piemonte, per quanto punteggiata di felice suggestioni mediterranee, dovute alle origini pugliesi di Angelo Losito. Il patron, che racconta volentieri il suo approdo alla ristorazione, la passione per la buona tavola, L’incoraggiamento degli amici e il dono di una divisa da chef, chiaro presagio

All’Osto del Borgh Vej ha lanciato una proposta raffinata, fondata su un leitmotiv preciso: la scelta di cotture leggere che valorizzino le materie prime, la predilezione per l’olio extravergine d’oliva (quelli dei suoi uliveti ad Acqua viva delle Fonti, nel barese) e il rifiuto categorico della panna, che copre e appesantisce i piatti. Cosi nascono le sue ricette, tradizionale e di stagione.

Mentre in carta non mancano mai i grandi cavali di battaglia (il mitico vitello tonnato vecchio Piemonte , senza maionese e gli agnolottini del Plin fatti a mano),tra le specialità pugliesi scopriamo con entusiasmo il tipico pure di favette, i ceci,il polpo con carciofi croccanti e le caramelle di merluzzo. Tutta la pasta è preparata in casa, cosi come il dessert: dalla tarte tatin allo sformato al gianduia, dal parfait al dolce Torino, omaggio irresistibile alla città base dei suoi sapori storici (gianduia, vermouth e savoiardi).

Dolce Torino

Da provare, inoltre la degustazione fissa o il piccolo menu, in abbinamento a un ottimo vino piemontese, nazionale o francese.

La storia di una professione nata per caso e diventata oggi passione irrinunciabile.

A trentatré anni gli regalarono una divisa da cuoco, quasi per gioco. E pochi tempo dopo Angelo Losito rilevò L'osto del 'Borgh vej'. Non è una solo bella favola quella che andiamo a raccontarvi, ma è la storia di una professione nata per caso e diventata oggi passione irrinunciabile.

«Volevo offrire agli amanti della buona tavola un'alternativa a ricette esageratamente condite, 'pesanti', non rispettose degli ingredienti. Cosa c'è di meglio di un piatto di spaghetti al sugo preparato con un cuore di bue saltato in olio di qualità e arricchito da una foglia di basilico?”.

 L'osto del 'Borgh vej' è dunque il luogo dove sperimentare il sapore. L'impronta è quella piemontese: d'altra parte non poteva essere altrimenti, vista la posizione del ristorante - ex osteria dove si mesceva il vino e si serviva pasta e fagioli - giusto nel cuore della Torino antica. Così il menù propone favolosi agnolotti del plin, battuta di carne di fassone, vitello tonnato vecchio Piemonte (senza maionese), terrina d'oca in salsa di mirtilli, molti flan diversi, a seconda delle verdure di stagione, e saporite zuppe di farro o orzo. Ma le origini dello chef non si smentiscono e la carta presenta magnifici piatti di pesce tra cui il filetto di San Pietro con asparagi, i maltagliati di grano saraceno con asparagi e calamari, battuta di pesce crudo.

<<Il rispetto degli ingredienti è per me fondamentale, ma se voglio raggiungere questo obiettivo il segreto è uno solo: prodotti di prima qualità>>

Così Angelo acquista il pesce personalmente ai mercati generali, la carne è quella certificata piemontese, la frutta e la verdura arrivano da un'accurata ricerca a Porta Palazzo. E l'olio extravergine di oliva è quello prodotto dai suoi stessi ulivi coltivati in Puglia (un omaggio alla loro bellezza la si troverà all'ingresso del ristorante:

«Sono cresciuto arrampicandomi su questi alberi «…

Se la natura regala tante prelibatezze, perché alterarle? Questa l'idea di fondo del locale. A pranzo e a cena, saranno quindi portate gustose ma leggere a conquistare i palati, tanti piatti stagionali da scegliere dalla carta o consigliate, per il mezzogiorno, da un menù degustazione.

«Da aprile in poi, alle due sale decorate da mattoni a vista e da numerose stampe antiche della 'Torino che fu', si aggiungerà l'intimo déhors su piazza IV marzo, luogo ideale per trascorrere qualche ora degustando la vera tradizione enogastronomica piemontese».

E sì, perché ancora non abbiamo parlato della cantina: 200 etichette da ogni parte d'Italia, come vorrebbe sempre la cultura della ristorazione.

Per chi aveva detto «non farò mai il cuoco» la strada percorsa è stata tanta, così come le soddisfazioni: ed è questo l'aspetto più entusiasmante del lavoro di Angelo Losito.